凡店内卖下酒厨子，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟”。更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过使令，买物命妓，取送钱物之类，谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱，谓之“厮波”。又有下等**，不呼自来，筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“札客”，亦谓之“打酒坐”。

又有卖药或果实、萝卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。如此处处有之。唯州桥炭张家、乳酪张家，不放前项人入店，亦不卖下酒，唯以好淹藏菜蔬，卖一色好酒。所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹，旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河钝、白渫齑①、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变造下酒，亦即时供应。又有外来托卖炙鸡、爊鸭②、羊脚子

、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。

又有小儿子，着白虔布衫，青花手巾，挟白磁缸子，卖辣菜。又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子③、林檎旋④、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄⑤、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子⑥、巴览子⑦、榛子、榧子⑧、虾具之类。诸般蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。更外卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉板、鲊⑨、鲊片酱之类。其余小酒店，亦卖下酒，如煎鱼、鸭子、炒鸡免、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类，每分不过十五钱。诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂帘幕，命妓歌笑，各得稳便。

[注释］

①白渫齑：原本中作“渫”，应是“煠”字，即油炸的“炸”字。②爊(āo)鸭：“爊”即煨烤之意，爊鸭，疑即是烤鸭。洪迈《夷坚志·丁志》卷四有“王立爊鸭”条，《夷坚志·丙志》卷九有“李吉爊鸡”条，当即是烤鸭、烤鸡的意思。③嘉庆子：即李子的一种。程大昌《演繁露》卷十五云：“东都嘉庆坊有李树，其

实甘鲜，为京城之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子。”④林檎：水果名，即沙果，也叫花红、来禽、文林郎果。或谓此果味甜，果林能招来众禽，故有林檎、来禽之名。⑤孛萄：即葡萄。回马是地名，回马孛萄即是回马所产的葡萄。⑥人面子：产于中国南方的一种水果。李时珍《本草纲目》卷三十三云：“人面子：《草木状》云，出南海，树似含桃，子如桃实无味，以蜜渍可食。其核正如人面可玩。”⑦巴览子：又称巴榄子，古代从西域引进的一种水果。朱弁《曲洧旧闻》卷四云：“巴榄子如杏核，色白，褊而尖长，来自西番。比年近畿人种之亦生，树似樱桃，枝小而极低。”⑧榧(fěi)子：“榧”即“棐”，一种树木，其果实可食。李时珍《本草纲目》引陶弘景语云，榧实出东阳诸郡。⑨鲊犭巴：或叫把鲊，北宋时京师流行的一种鱼制食品。周辉《清波别志》卷下云：“京师东华门何吴二家造鱼鲊，十数脔作一把，号把鲊，著闻天下。文士有为赋诗，夸为真味。”吴自牧《梦粱录》卷十六云：“更有鲊犭巴铺兼货生熟肉，且如鲜鲊名件最多。”

[译文］

凡是酒店内卖下酒菜的厨师，叫做“茶饭量酒博士”。到店里用餐的年轻小伙儿，都称他们为“大伯”。还有街坊里的中年妇女，腰里系着青花布手巾，头上绾着高高的发髻，在酒店里为客人们换汤斟酒，世俗将她们称为“焌糟”。还有普通百姓进入酒店，看见有年轻的子弟在这里饮酒，就上前去

小心地侍候着，听候客人们的使唤，给他们买东西、召唤**，或做些为他们取送钱物之类的