高粱饭」，简称「蒸饭」

三﹑冷却

高粱饭蒸煮完毕，分散、降温，途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却

四﹑拌曲

将冷却后之搀有谷壳的高梁饭，放在大盆中不停的搅拌，加入颗粒状曲粉，然后再不停的搅拌使高粱饭与曲粉均匀混合后，倒入发酵池

五﹑发酵

发酵10天后，蒸馏得酒

六﹑蒸馏(第一道酒)

将发酵完成之高粱饭，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具高粱味，必须调兑以改善口感风味

七﹑再拌曲﹑再发酵

第一道酒蒸馏后之高粱渣滓，出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，送进发酵池，进行再发酵12天

八﹑再蒸馏(第二道酒)

「第二道酒」，较无高粱杂味，较香﹑较醇﹑较顺口

蒸馏过程中，酒液流出，最先馏出之酒精浓度在80%以上，谓之「酒头」，慢慢下降，酒精浓度在20%~40%为「酒尾」.酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存，浓度60~70%作为大曲酒，50~60%间为高粱酒

九﹑调兑与灌装

为使酒质均匀一致，必须进行调兑，又称勾兑，将不同酒精浓度，分次蒸馏，以及年份，作不同比例之「勾兑」，求其色﹑香﹑味上的均衡.

然后灌装于玉制瓶或瓷瓶中。

灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上)，

使新酒辛辣味经过老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。