只可惜这这里都是服侍诸殿、院、司挑选剩下,端庄健康有余,其他方面都不好恭维了。siluxsw.com我又食不厌精的,想学言情小说发生点华美绮丽的故事的机会是没有了。
膳部的几个内官支使的手忙脚乱的,见我进去连忙放下差事,起身招呼做礼,说是烟火气重,还是请到一旁清净说话。毕竟我现在还领着制膳、驾、乐三部的头衔,他们都算是我节制。
站在院子里,若大的院子里,最醒目的一只热力逼人巨大铁皮炉子,上好的椴霜碳混拌着水洗煤精粉,呼呼燃烧正旺,蒸腾的空气中水烟氤漓,咕隆滚滚有声,正通过埋地的竹管,不但为厨房屉笼蒸食加热,将来天冷还能向几处寝殿内朝等重要之所输送暖风。
就见其中一架事物上登跳的动物,不免多看了几眼。
“这是”
“大人这就是大名鼎鼎的圆头肥鹿啊”内官中为首长得最胖,叫萧鱼的典膳史,谀着脸笑道,这厮和我一般好美食,精于食补膳道,还在我家门下书坊,以大内隐人萧禹之名,出了好几本《x厨》《x医》《x色》的专着。
“ 圆头肥鹿?”
“对,这本是产于昆仑余脉的野鹿,其体尚白,又称圆头白鹿,据说此物天生角短。精华都长在一身皮肉中,生的四肢肥短,捉来以后又一直喂的寥漕药渣的,教他种却是鲜美异常的”
另一名膳食内官黄二接口道
“本朝素有养鹿内苑,以备冬夏补的旧俗,是以地方上特献了这肥物,大人倒有口福了”
我扑哧了一声,倒乐了,感情这个“圆头肥鹿”听起来,怎么这么貌似韦某人的“花雕茯苓猪”的东东。
我看了看果然毛皮细致光滑肉致饱满的,突然想起一事来,中国古时好有一传统,自小将牛羊阉割,以保证肉质鲜嫩,我向下仔细一看,果然“下面没有了”。
问起怎个做法,那内官黄二眉飞色舞地道来,此物与寻常庖杀法不同,须用绳子扎起来架在一滚轮上,下蒸以碳火用竹片猛抽拍其背,又连喝道“薪送”“薪送”“快更薪,快更薪”,直抽的殷红了,就活割取,灸之最是美味了。
若再加上冬天里的熊,没错,就是那种为过冬养得膘满脂肥的正当发情期大公熊,捕之乘热取髓,再烹以鹿脊,就是本朝一大宫廷名菜——熊白啖。
我忽然想起来,前段有地方,呈献祥瑞,言某县水畔村发现青牛一只,号做水畔青牛,说是上应天命。结果验了是草色层积的假货,当事人被斥罢,这牛就养在内厨备食杀用了。
一问,昨天,刚庖解加工,光用下脚料,做了桌全牛宴,有碳烧牛柳,牛髓汤底的活鲜锅,酱烧牛尾、辣爆牛肝、牙签牛肉、红油牛杂煨、板栗炖牛排、水煮牛肉煲、椒盐牛肋、炸牛丸、拔丝牛腩、板煎牛脊等等。
还剩下的一副牛架,现在再加这圆头白鹿,正好又能做个宫廷大菜——灸套合子。以牛架为外,内裹以去肢全鹿,鹿内再填以去皮幼羔,羔内再塞以脱骨竹鸡,最内是干鲜果子馅。据说每套菜底刷以不同口味的蜜酱香料,烤而套之,成菜分割层层各有风味。
其他大菜还有西北风味的浑羊殁忽(全羊席),江南风味的金齑玉脍(鲈鱼脍),炙鹅鸭(烤鹅鸭),镂金龙凤蟹(醉蟹),辋川小样(拼盘)等构成了宫宴主菜大样,
尤让我注目,是这金齑玉脍制法,专取自8、9月下霜时的松江特有的肥鲈鱼,切片拌以花叶香草阉制,待取食上以淋以金黄酱料,印衬鱼肉如雪,入口绵化,长留其鲜,故得其名。
不由恍然大悟,这不就是最早鱼生的来由,只是后世我们丢掉了东西,人家检起来变成他民族的特色而已。
除了这些鱼,鸡,鹅,兔,羊,猪,牛,鹿,熊,狸,驴,犊,鳖等为食材炮制的水陆八珍席外,还有安息蜜腿、乳酿鱼、舌翘羹、芽须箸,烧鹌子等常配菜。
按照烹饪之法,另有乳煮的‘仙人脔‘,生烹的‘光明虾‘,活炙的‘箸头春‘(鹌鹑),冷拼的‘五生盘‘,笼蒸的‘葱醋鸡‘,油炸的‘过门香‘;依照刀工技艺,又印花的‘汉宫棋‘,挤花的‘汤浴绣丸‘,雕花的‘玉露圆‘,多馅捏花的‘二十四气馄饨‘,另有以蓬莱仙人为形象的蒸面糕,‘素蒸音声部‘为斋席之备。
此外,还有‘凤凰胎‘(烹鱼白),‘金粟平‘(烹鱼子),‘遍地绵装‘(羊脂鸭卵烧鳖),‘升平炙‘(烤羊,鹿舌三百片),‘白龙臛‘(鳜鱼汤),‘卯羹‘(纯兔汤),‘小天酥‘(鹿鸡肉掺拌)等等地方