我赶快跑到三舅的工作岗位上，拿出三舅平时喝的茶，泡好端给陈师傅。

坐在一旁，静静的听着陈师傅讲话。只听陈师傅说。

“配菜根据菜肴品种，和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个完整的菜肴原料。”

“配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。”

“第一，量的搭配。突出主料，配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。”

“平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。”

“第二，质的搭配。同质相配即菜肴的主辅料应软软相配，脆脆相配，韧韧相配，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。”

“贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，可保持菜肴的高档性。”

“第三，味的搭配。浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚。”

“淡淡相配此类菜以清淡取胜。”

“异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味。”

“一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。”

“”第四，色的搭配。菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。”

“异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些。”

陈师傅又停了下来，喝了口茶，润了润喉咙。然后又点了一根烟，大了吸了一口，吐了一个烟圈，接着继续说：

“第五，形的搭配。这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。”

“同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，使菜看产生一种整齐的美感。”

“异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，这类菜在形态上别具一种参差错落美。”

“给你讲的这一些基本上，就是平时用到的配菜的窍门。”

“你记住了这一些之后，以后自己配菜的时候，就按照这个窍门，可以随心所欲的把菜配出来。”

“今天给你讲的是窍门跟技巧，至于原材料嘛，就要靠你在以后的工作当中，慢慢的增加见识，把看到的一些原材料都可以融入到配菜当中。”

配菜也并不是一成不变的，他也会跟着新的原材料，慢慢的更新辅料，所以这就要靠你以后自己，与时俱进了。好了，今天就跟你讲这么多了，我又回去休息了。

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