若是油泼得快了，整片的米饭被冲散，当场破相，连端上餐桌的资格都没有，刚才的努力全部白费。

若是油泼得慢了，米饭可以保持完整形态，但油温下降太快，导致过程中米饭吸收太多油脂，炸出来的锅巴油腻难吃，整道菜算是毁了。

只有像江枫这样，保持恰到好处泼油频率，以及泼油力度，使锅巴始终保持在将破不破的状态，才最是完美的。连续几大勺油泼下来。

锅中积下小半层油。

在浮力作用下，米饭飘起，与锅底分离。

江枫这才重新开大火，用以保持锅中油温。

沾满了淀粉的米饭，受到高温的作用，由柔软逐渐改变，发硬发脆。

之后就很简单了。

只要用大勺底按压中心区域，持续保持转动即可。

这样炸出来的锅巴，四周略微翘起，与锅底形状相近。

翻过来像是建筑物的穹顶一样，造型很是美观。

稍微炸制几分钟，等到锅巴外侧泛黄，内侧依旧发白，就可以捞出备用了。

另一旁。

江枫又重新烧起一锅底油，将事先腌制好的肉片滑入锅中，炒开炒散。

腌制的最后一步，江枫特意加了一层油封住肉片外层，这样保证肉片一直软软嫩嫩，不至于因为放太久而发干失水。

肉选取的是纯瘦猪里脊。

这是猪身上运动量最少，也最为软嫩的部位。

上面没有一丝筋膜，广泛用于各种炒菜。

本来江枫更倾向于使用猪的梅花肉，因为这个部位瘦肉偏多的同时，还有着一丝丝的肥肉纹理，吃起来味道同样很棒，还能多一份肥肉的香气。

但为了追求最极致的软嫩口感。

权衡利弊之下，他还是选用了更方便大众接受的里脊部分。

腌制调味过的肉片，用油简单滑开滑散，迅速加入切成片的姜蒜、以及切成窄条的泡海椒。

当那一丝丝的泡海椒下入锅中时，香香辣辣之中，带着一丝酸爽的香气爆开，瞬间让围观的众人胃口大开。肉片炒至发白，再锅中倒入一大碗开水，加入糖盐酱油调味，以及被撕成小块的木耳，改用小火煨汤。

这是一道调味很简单的菜品。

拼的主要是手法，而非调料的复杂程度。

趁着肉片还在小火炖煮，江枫回到之前的灶台，重新起锅热油。

油温八成略高，之前的锅巴重新入锅，再复炸一遍。

类似的复炸手法，很多菜肴中都有使用。

目的是使成品更为酥脆，同时逼出之前渗入食材的油脂，去除油腻感。

复炸的锅巴被重复沥油后，盛入餐盘中，等待浇汁。

旁边锅中一直小火慢煨的肉片汤，此时的火候刚好。

趁现在，立刻下入脆生生的黄瓜薄片，以及去皮切片的新鲜番茄，为整锅汤带来果蔬特有的小清新芬芳。

锅中下芡汁，勾芡，使汤头变得逐渐浓稠。

这是一种小酸甜口感的菜品。

为了确保酸味不流失，江枫一直等到了即将出锅之时，才在浓稠的肉片汤中，撒入三小勺醋。

烤油馍时制作的料油，江枫也没浪费。

从中取了一小勺明油，淋入肉片汤中，使味道酸甜可口的同时，多出一份细微的葱姜香味。

“即将制作完成，两位，久等了。

事先的准备工作终于完成，江枫一脸微笑，没有直接将浓稠的芡汁倒入盘中，而是先将装有锅巴的餐盘，端上一旁的餐桌。

端来餐盘的同时，江枫手中还高高举起装有肉片芡汁的大铁锅。