加适量热水煮开；

把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；

把花椒面放入锅中，翻炒；

将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许香油，翻拌均匀即可出锅。

方法五：

主料：牛肉臊子100g，豆腐1块，新鲜蒜苗2根

辅料：大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫县豆瓣酱5g，花生油50g，盐少许，淀粉少许，老抽少许。

准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。

把豆腐切成小块备用。

准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。

准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。

准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。

煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。

煮好的豆腐块。

热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。

加牛肉馅炒香。

加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。

加蒜苗炒香留一小点装盘备用。

用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。

箴言：

加盐煮豆腐可逼出豆腐多余水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐还会带些咸味。

热锅冷油下牛肉末，小火翻炒，这样操作牛肉末容易炒散成颗粒状，不容易结块。

第9步调味可试一下味道，不够可加少许盐。一般不用加，豆瓣酱、生抽都含盐份，够咸。

花椒面不要太早放入，否则豆腐颜色发黑不好看。

豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好。

川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不来了。

豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感。

肉末炒前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟。豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细。

本章节完！