鸡肉品质不够?

没关系，厨艺来凑!

十多只三黄鸡，加起来大概六十斤的样子，根据江枫的要求，都是送到景区附近，现场宰杀后才送过来的。这个分量的鸡肉，对比一些生意红火的大盘鸡店，可能连人家一个小时的消耗量都比不上。

但放在景区山顶这种地方，量已经算很大了。

十几只鸡，早早被江枫斩成大块，泡在清水里反复冲洗。

为了保证鸡肉的口感，不至于发柴发硬。

预处理时，鸡肉绝对不能焯水，只能像这样一点一点用清水冲洗、浸泡，慢慢带出血水。

一大桶鸡肉，泡在水里干干净净，再也看不见一丝血水痕迹，才算是合格。

之后。

再加少量盐和料酒，反复抓拌均匀，稍微腌制一小会。

一个小时时间。

等到羊肉串准备完成，鸡肉也刚好处理完毕。

后续的加工流程，小秦和柳轻烟没法插手帮忙，但他们也不打算回到宿舍的客厅休息，而是站在江枫身边，近距离围观。

这次的鸡肉，分量有点多，考虑到宿舍配备厨房的灶台大小，江枫决定分成四锅处理。

开小火。

热锅凉油。

一大块淡黄色的土冰糖，被江枫咔咔几下敲散，敲成更便于融化的碎渣，一口气下入锅中，与热油一起翻炒搅拌。“放这么多冰糖，成菜后不会鼾甜么?

看着江枫的操作，一大把冰糖咔咔往锅里猛倒，小秦两眼瞪得浑圆。

担心等会自己吃到的大盘鸡不正宗，他忧心忡忡问道。

根据他的印象，大盘鸡是没什么甜味的。

现在放这么多冰糖，最后得甜成啥样啊?

小秦只是想想，就感觉头皮发麻。

这话说出来，听得柳轻烟直翻白眼。

显而易见。

江枫的这位发小，肯定是没进过厨房的小白，连最基本的烹饪常识都不懂。

柳轻烟一脸看傻孩子的表情，抢着替江枫解释道:

“这一步，叫做炒糖色。

“目的是将冰糖炒化，炒出独特的深色，为生肉提起上色。”

“只要炒制的火候足够，将冰糖全部炒化，连一丁点甜味也尝不出来。

“这一步的冰糖用量，仅仅与上色程度有关。

意识到刚才，自己好像问了个特别蠢的问题，小秦讪讪笑了笑，再不敢继续吭声了。

他喜欢美食，但厨艺差得一塌糊涂。

属于做泡面能做串味，煎鸡蛋时，能把一半鸡蛋牢牢沾在锅底的史诗级天崩水平。

敢这么跳出来质疑大厨的做饭步骤，多少有点过于自信了。

也就是江枫跟他关系铁，所以随他在旁边问东问西，要是换了脾气臭一点的大厨，早把他撵出厨房了。

小火慢慢熬煮中，一大把土冰糖逐渐融合在热油中，形成颜色略显深邃的枣红色，上面冒起一小部分气泡。比起一般的半透明白色冰糖，这种土冰糖更适合用于烹饪，且会多出一点淡淡的香味。

掐算着时间。

直到某一刻，江枫迅速抬起铁锅，远远避开灶台的火焰。

糖色的炒制已经炒制完成，要是再敢继续加热，一切就全毁了。

外行凑热闹，内行看门道。

看着锅中漂亮诱人的枣红色糖色，颜色深邃发亮，柳轻烟小小震撼了一把。

糖色的炒制，说起来简单，新手只要不眼瞎，稍微尝试个几次后，都能做出勉强能用的成色。

但要想像江枫这样，将糖色炒到如此极限，只差一点就要焦糊，那就是另一回事了。

糖色炒制程度越接近完美，甜味越淡，上色效果就越好。