瓣状，肉质嫩软，且嫩而不腐，软而不板，轻搛成块，重夹瓣散。

“治大国若烹小鲜”，烹调黄鱼的智慧之高、方法之多，成菜之好是其它任何烹饪原料均无法与之匹比的。

人们对黄鱼烹调可以说是穷尽了所有的成熟方法和调味方法，如炒、溜、烹、炸、爆、熏、烧、炖、焖、煨、煮、汆、蒸、水油浸、烤、叉烧、腌、风、糟、醉、炝、拌，味型有咸鲜、麻鲜、五香、葱油、酱汁、红油、酸甜、酸辣、糟香、香辣等，还不包括一些特殊的烹调方法。

黄鱼菜品之多为华夏之最、世界之最，光是记录在案的就有一百三十多种；

黄鱼干、腌制品和黄鱼肚的菜品也有120多个。

单一的水产原料被国家权威性的工具书收入了250多个菜品。

这250多个黄鱼菜品，都是“名菜”，还不包括各地地方风味的土特菜。

吕四盛产黄鱼，那边人把黄鱼当作家常菜，所以把红烧、干烧黄鱼就叫“家常黄鱼”。

“家常黄鱼”成菜色泽红亮，皮酥肉嫩，滋汁紧裹，味浓腴鲜。

还有“蛙式黄鱼”是一道造型菜肴。

早在百年前，就有厨师便利用黄鱼的形体巧施刀工，使之成为卧式蛙形。

后来经过改良，变卧式为坐式，且制作方法更简练、合理，使“青蛙”具有跃跃欲跳之动感，增加了艺术魅力。

还有一道“干风春鱼”，作为冷菜，鱼肉软韧，富有弹性；味道干香鲜美，余味绵长。

“鸡火鱼鲞”，即用狼山鸡肉、如皋火腿与吕四大黄鱼干同烧，是一道用名优烹饪原料制成的地方风味美肴。

将狼山鸡的鲜腴之美、如皋火腿的腊醇之香、黄鱼干的隽永鲜香，互为浸润、渗透、交融，既不失各种原料自身的特有风味，又吸收了其它原料的美味，丰富了味质，是一款集美味之大成的佳馔。

闻名遐迩的吕四渔场每年农历七月捕获的大黄鱼，颜色金黄，称谓“金鱼”。

“金银黄鱼羹”是南通风味的一道羹菜。

其特点是，突出黄鱼的本味，羹菜软滑透明，滋味香醇、柔滑，蛋、鱼黄白分明，故称“金银黄鱼羹”，是一道色、香、味俱美的开胃益气的羹菜。

能与黄鱼齐名的带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨头，没有其它的细刺，吃起来方便，是大家比较欢喜吃的一种海洋鱼类。

而且具有很高的营养价值，对病后体虚和外伤出血等症具有定的补益作用。

带鱼的品质和产地有关，东海、黄海的产品，头部与眼睛大小均匀，体肥丰腴，肉嫩味鲜，为带鱼的上品；

南海产者，头大、眼大，肉质较粗，味道次之。

还有一种进口带鱼，体型较大，肉色重，眼睛带绿色，鱼脊背上有一排粗颗粒，全身灰暗色，肉质粗糙，无鲜味。

吕四渔场所产带鱼的品种、质量为全国最优，年产量也一直遥占海产经济鱼类的前列，历来是我国带鱼出口的主选区。

吕四带鱼丰腴油润，味道鲜美，有“开春第一鲜”之誉。

带鱼做菜的烹法有：炸、熘、煎、扒、炖、焖、蒸、煮、熏、烤，乃至卤、糟、风、腌无不适宜，就看个人喜好。

红烧时不要放味精及高汤，保持原汁原味，口味宜清淡，更显其鲜美；清蒸最能品出带鱼的“鲜”；而油炸、干煎等法亦可食得带鱼的本味。

因为带鱼的脂肪含量高，腥味重，烹调宜用冷水。

如用热水烹调，则带鱼的腥味较重，会影响成菜的口味。

带鱼的调味适应咸鲜、咸甜、香甜、酸辣、麻辣、红油、香糟、香辣、椒麻、芥末、家常等多种味型。

原料成型以段、条、块等较大形态为宜。

“烹吕四带鱼”，大众叫它“爆带鱼”或“熏带鱼”，还在前面冠以味型如五香爆（熏）鱼、糖醋爆（熏）鱼、椒盐爆（熏）鱼、糟香爆（熏）鱼、香辣爆（熏）鱼、葱香爆（熏）鱼、姜汁爆（熏）鱼、咸鲜爆（熏）鱼、香甜爆（熏）鱼、烟熏爆鱼、无刺爆鱼等等。

“吕四烹带鱼”是道有名的冷菜，上至高档筵席，下到家常佐酒下饭，为大家喜闻乐食品的美味。

“软熘带鱼”最能体现带鱼腴润鲜嫩之味。

此菜带鱼段银光灿灿，卤汁玉色溶溶，滋味软嫩，腴香鲜美，咸鲜中略带酸甜，微有辛香。

“软馏带鱼”是带鱼菜品中的上味家馔。

“红烧带鱼”有两种烧法，沿海居民大多数不煎、不炸，是将洗净的带鱼直接放