5.绿茶的工艺

5.1绿茶的杀青

绿茶，被誉为最健康的茶类之一，因其含有丰富的抗氧化物质和清新口感而备受青睐。绿茶的加工过程虽然看似简单，但却是经过精心设计和严格控制的。绿茶的加工过程主要包括杀青、揉捻和干燥三个步骤。其中，杀青是关键步骤，通过抑制叶中酶的活性，保持茶叶的绿色，并使茶叶中的化学成分在无酶条件下发生热力作用物理化学变化，从而形成绿茶的独特品质。

杀青过程中，新鲜采摘的茶叶在高温下迅速翻炒，以迅速散失水分，达到定形、减杂和抑酶的目的。这一过程中，茶叶中的酶活性被钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化。这一变化过程主要包括以下几个方面：第一个方面，茶多酚的氧化。茶多酚是茶叶中最主要的化学成分之一，具有抗氧化、抗菌等功效。在杀青过程中，茶多酚被氧化成一系列新的化合物，如茶黄素等，这些新化合物赋予了绿茶独特的色泽和口感。第二个方面，咖啡因的挥发。咖啡因是茶叶中的另一主要成分，在高温杀青过程中，咖啡因会被有效挥发，保留茶叶中的清香和提神效果。第三个方面，纤维素的变化。新鲜茶叶中的纤维素含量较高，在高温杀青过程中，纤维素会发生一定的变化，使茶叶质地变得更加柔软、易于揉捻。

杀青，是绿茶制作过程中的一道关键工序，对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中的酶特性，能够有效制止多酚类物质的氧化，防止叶子红变，同时还能防止叶绿素分解，使绿茶的绿色更加鲜亮。此外，高温杀青还能蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为后续的揉捻造形创造条件。

在杀青过程中，随水分蒸发，鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质会挥发消失，使得茶叶香气得到改善。这种香气的变化，是杀青过程中自然发生的化学反应的结果，也是绿茶独特品质特征之一。除了特种茶之外，杀青过程通常都是在杀青机中进行的。影响杀青质量的因素有很多，首先，杀青温度是影响杀青质量的重要因素之一。合适的温度能够使杀青过程更加均匀、迅速，从而保证杀青的质量。过高或过低的温度都可能导致杀青不均匀，影响茶叶品质。其次，投叶量也是影响杀青质量的重要因素。合适的投叶量能够保证杀青过程的均匀性，减少叶子的摩擦和损伤，提高杀青质量。如果投叶量过多或过少，都可能导致杀青不均匀或过度加工，影响茶叶品质。此外，杀青机种类也会对杀青质量产生影响。不同类型的杀青机在加工过程中会有不同的效果，需要根据不同的茶叶品种和制作工艺选择合适的杀青机。再者，时间也是影响杀青质量的重要因素之一。合适的加工时间能够保证杀青过程的均匀性，减少叶子的摩擦和损伤，提高杀青质量。如果加工时间过短或过长，都可能导致杀青不充分或过度加工，影响茶叶品质。

最后，杀青方式也会对杀青质量产生影响。不同类型的杀青方式在加工过程中会有不同的效果，需要根据不同的茶叶品种和制作工艺选择合适的杀青方式。

在绿茶制作过程中，杀青是一项非常重要的工序，其质量直接影响到绿茶的品质和口感。因此，在生产过程中需要严格控制各种影响因素，确保杀青过程的均匀性和稳定性，从而生产出高品质的绿茶。

5.2绿茶的炒青

在茶叶的炒青过程中，茶叶的形状往往受到干燥方式以及机械或手工操作的影响，从而形成各种不同的形态。这种差异不仅体现在外观上，也反映在口感和品质上。由于干燥过程中的作用不同，茶叶最终形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等各具特色的形状，因此被分为长炒青、圆炒青、扁炒青等不同类型。

长炒青，又称细嫩炒青或雨花茶，是江苏、浙江等地出产的一种特色绿茶。其外形细嫩挺直或如仕女之秀眉，色泽绿润且表面起霜。香气高鲜，滋味浓爽，汤色和叶底绿微黄明亮，显示了其较高的品质。在精制过程中，长炒青有时会被进一步制成眉茶，成品的花色品种包括珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具独特的品质特征。贡熙，作为长炒青中的圆形茶，外形颗粒像珠茶，圆结匀整，不含碎茶。色泽绿匀，香气纯正，滋味浓郁。汤色黄绿，叶底尚嫩匀，口感和视觉效果都相当出色。平炒青是一种产于浙江嵊县、新昌、上虞等县的茶叶，因其历史上的毛茶集中精制于绍兴平水镇，并在该地集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称为平炒青。这种茶叶在炒制过程中，采用独