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茶之品种-绿茶的制作工艺

5.绿茶的工艺

5.1绿茶的杀青

绿茶,被誉为最健康的茶类之一,因其含有丰富的抗氧化物质和清新口感而备受青睐。绿茶的加工过程虽然看似简单,但却是经过精心设计和严格控制的。绿茶的加工过程主要包括杀青、揉捻和干燥三个步骤。其中,杀青是关键步骤,通过抑制叶中酶的活性,保持茶叶的绿色,并使茶叶中的化学成分在无酶条件下发生热力作用物理化学变化,从而形成绿茶的独特品质。

杀青过程中,新鲜采摘的茶叶在高温下迅速翻炒,以迅速散失水分,达到定形、减杂和抑酶的目的。这一过程中,茶叶中的酶活性被钝化,内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化。这一变化过程主要包括以下几个方面:第一个方面,茶多酚的氧化。茶多酚是茶叶中最主要的化学成分之一,具有抗氧化、抗菌等功效。在杀青过程中,茶多酚被氧化成一系列新的化合物,如茶黄素等,这些新化合物赋予了绿茶独特的色泽和口感。第二个方面,咖啡因的挥发。咖啡因是茶叶中的另一主要成分,在高温杀青过程中,咖啡因会被有效挥发,保留茶叶中的清香和提神效果。第三个方面,纤维素的变化。新鲜茶叶中的纤维素含量较高,在高温杀青过程中,纤维素会发生一定的变化,使茶叶质地变得更加柔软、易于揉捻。

杀青,是绿茶制作过程中的一道关键工序,对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中的酶特性,能够有效制止多酚类物质的氧化,防止叶子红变,同时还能防止叶绿素分解,使绿茶的绿色更加鲜亮。此外,高温杀青还能蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为后续的揉捻造形创造条件。

在杀青过程中,随水分蒸发,鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质会挥发消失,使得茶叶香气得到改善。这种香气的变化,是杀青过程中自然发生的化学反应的结果,也是绿茶独特品质特征之一。除了特种茶之外,杀青过程通常都是在杀青机中进行的。影响杀青质量的因素有很多,首先,杀青温度是影响杀青质量的重要因素之一。合适的温度能够使杀青过程更加均匀、迅速,从而保证杀青的质量。过高或过低的温度都可能导致杀青不均匀,影响茶叶品质。其次,投叶量也是影响杀青质量的重要因素。合适的投叶量能够保证杀青过程的均匀性,减少叶子的摩擦和损伤,提高杀青质量。如果投叶量过多或过少,都可能导致杀青不均匀或过度加工,影响茶叶品质。此外,杀青机种类也会对杀青质量产生影响。不同类型的杀青机在加工过程中会有不同的效果,需要根据不同的茶叶品种和制作工艺选择合适的杀青机。再者,时间也是影响杀青质量的重要因素之一。合适的加工时间能够保证杀青过程的均匀性,减少叶子的摩擦和损伤,提高杀青质量。如果加工时间过短或过长,都可能导致杀青不充分或过度加工,影响茶叶品质。

最后,杀青方式也会对杀青质量产生影响。不同类型的杀青方式在加工过程中会有不同的效果,需要根据不同的茶叶品种和制作工艺选择合适的杀青方式。

在绿茶制作过程中,杀青是一项非常重要的工序,其质量直接影响到绿茶的品质和口感。因此,在生产过程中需要严格控制各种影响因素,确保杀青过程的均匀性和稳定性,从而生产出高品质的绿茶。

5.2绿茶的炒青

在茶叶的炒青过程中,茶叶的形状往往受到干燥方式以及机械或手工操作的影响,从而形成各种不同的形态。这种差异不仅体现在外观上,也反映在口感和品质上。由于干燥过程中的作用不同,茶叶最终形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等各具特色的形状,因此被分为长炒青、圆炒青、扁炒青等不同类型。

长炒青,又称细嫩炒青或雨花茶,是江苏、浙江等地出产的一种特色绿茶。其外形细嫩挺直或如仕女之秀眉,色泽绿润且表面起霜。香气高鲜,滋味浓爽,汤色和叶底绿微黄明亮,显示了其较高的品质。在精制过程中,长炒青有时会被进一步制成眉茶,成品的花色品种包括珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具独特的品质特征。贡熙,作为长炒青中的圆形茶,外形颗粒像珠茶,圆结匀整,不含碎茶。色泽绿匀,香气纯正,滋味浓郁。汤色黄绿,叶底尚嫩匀,口感和视觉效果都相当出色。平炒青是一种产于浙江嵊县、新昌、上虞等县的茶叶,因其历史上的毛茶集中精制于绍兴平水镇,并在该地集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称为平炒青。这种茶叶在炒制过程中,采用独

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