进行揉捻，使茶叶中的细胞破碎，进一步释放出香气和滋味。揉捻后的茶叶再经过干燥处理，进一步去除多余的水分，使茶叶定型并保持形状。这一过程中，茶叶中的化学成分会发生一系列变化，从而形成绿茶的独特品质。常见的揉捻方法有两种，分别是手工揉捻和机械揉捻。手工揉捻是一种传统的揉捻方法，主要适用于少量绿茶和部分其他名优茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行，通常用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心中不断翻转，并定期解块，以防止加工叶结块。手工揉捻的特点是揉捻程度较轻，能够较好地保留茶叶的香气和滋味。

然而，随着机械化的普及，绝大多数茶叶加工已经实现了机械化作业，其中也包括揉捻。机械揉捻使用茶叶揉捻机进行，效率高、成本低、操作简便。在机械揉捻中，要求机内装叶量适当，“嫩叶适当多投，老叶适当少投”，以适应不同茶叶的老嫩程度的需要。加压要“轻一重一轻”，根据茶叶的老嫩度和揉捻效果进行适当的压力调整，尤其是一些名优绿茶加工，一定要“轻压短揉”，以保证茶叶的品质。

此外，揉捻的方式可以分为冷揉和热揉两种，根据茶叶的嫩度不同，选择不同的揉捻方式。冷揉通常是指杀青叶经过一段时间的摊放后，再进行揉捻。冷揉适合较嫩的茶叶，嫩叶中的纤维素少，果胶多，揉捻时容易成型;热揉适合老叶，老叶中含有较多的淀粉和糖，揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，使纤维素软化容易成条，有利于后续的加工。

另外，揉捻还有以下要求：1轻压轻揉：最开始的时候不加压，使茶叶沿着叶脉卷成条形，后加压使细胞破碎。这样可以避免茶叶受损过多，同时也可以保留茶叶的天然香气和口感。2逐步加压：揉捻的过程中要逐步加压，轻重交替，这样可以保证茶叶的形状和口感，同时也可以避免揉得太碎影响茶汤的口感。3适度加压：加压时要适度控制力度和时间，不要过度加压，以免导致茶叶受损过多或揉得太碎。

5.7绿茶的干燥

干燥在茶叶加工中占据着重要地位，其主要原理是通过加热，促使茶叶中的水分蒸发，进而降低茶叶的含水量，达到稳定品质和提高储存稳定性的目的。这种加工方式在茶叶的制作过程中发挥着重要的作用，因为茶叶中的水分含量过多会加速茶叶的氧化，进而影响茶叶的色、香、味等品质。

在干燥过程中，茶叶中的酶类物质会被钝化。酶是一种生物催化剂，能够加速生物化学反应的速度。在干燥过程中，茶叶被加热到一定温度，这个温度通常低于焙烧温度，因此不会像焙烧过程那样导致茶叶中的部分酶类物质变性失活。钝化的酶类物质阻止了茶叶的进一步氧化，使茶叶能够保持其原有的色、香、味等品质。同时，蒸发出来的水分和产生的热量会带走茶叶中的异味和部分化学成分。这是因为干燥过程中茶叶的温度升高，使茶叶中的一些异味和化学成分挥发或分解，从而减少了异味和化学成分对茶叶品质的影响。这个过程使茶叶变得更加纯净，口感更加细腻。除此之外，干燥还有助于提高茶叶的香气和味道。这是因为经过干燥处理的茶叶中一些物质得到了转化，促进了茶叶香气的形成。经过高温干燥后的茶叶，其香气能够更加突出，使得品茗变得更加愉悦。另外，干燥后的茶叶更易于储存。这是因为经过干燥处理的茶叶含水量更低，更不容易受潮发霉，因此可以延长茶叶的保存期限。此外，经过干燥处理的茶叶也能够更好地保留其原有的品质和特色。

茶叶的干燥方法有多种，包括烘干、炒干和晒干等。烘干通常是在烘干机中进行，通过高温空气对茶叶进行加热，使水分蒸发。炒干则是通过高温锅铲或振动器对茶叶进行翻炒，使水分蒸发。晒干则是在阳光下晾晒，通过自然风干使茶叶脱水。绿茶的干燥工序一般先经过烘干，然后再进行炒干。这是因为揉捻后的绿茶含水量很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。因此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

随着科技的进步，茶叶干燥工艺也在不断发展。现代干燥技术如微波干燥、真空干燥、红外线干燥等新型干燥技术逐渐应用于茶叶加工。这些新型干燥技术不仅能有效提高干燥效率，降低能耗，而且能更好地保留茶叶的原有品质。在应用这些新型干燥技术时，需对温度、湿度、时间等工艺参数进行严格控制，以确保茶叶的色泽、香气和口感不受影响。在干燥过程中，除了对工艺参数进行控制外，还需对成品茶叶进行感官检