质特点除了外形美观、香气高长、汤色清澈明亮外，最重要的还是滋味醇厚鲜爽、回甘迅速。这些茶叶生长在高山地区，吸收了丰富的矿物质和气候适宜的阳光雨露，茶叶中的营养成分丰富。在制作过程中，采用独特的烘焙工艺，保留了茶叶中的天然香气和营养物质，使得特种烘青的茶叶口感极佳。

5.4绿茶的晒青

晒青，一种以日光进行干燥的茶叶加工工艺，历史上曾被广泛应用于绿茶的加工，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省份。然而，由于晒青对绿茶品质影响较大，近年来已逐渐被淘汰，仅在云南地区保留了以云南大叶种为原料的晒青工艺，作为普洱茶初制工艺而存在。这是因为云南大叶种茶叶具有独特的品质特点，如茶多酚含量高、苦涩味较重等，需要通过晒青工艺来去除一部分茶多酚，以降低苦涩味，提高茶叶的口感。同时，晒青过程中茶叶中的内含物质发生一定的氧化反应，有助于形成普洱茶特有的陈香和滋味。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他还有川青、黔青、桂青、鄂青等。

晒青的历史可以追溯到古代，当时人们利用自然的光照条件，将新鲜茶叶摊开在阳光下晾晒，以达到干燥的目的。这种工艺不仅简单易行，而且成本较低，因此在茶叶生产中曾占据了重要的地位。然而，随着茶叶加工技术的不断进步，晒青工艺逐渐被其他干燥方法所取代，如烘干、炒干等。

目前，一提到晒青，想到的往往是普洱茶。这是因为普洱茶的生产过程中，晒青是一项不可或缺的初制工艺。在普洱茶的加工过程中，茶叶需要经过多次晒青，以促进茶叶中内含物质的转化和陈化，形成普洱茶特有的陈香和滋味。此外，晒青过程中茶叶的干燥程度和时间也需要严格控制，以保证普洱茶的品质和口感。

5.5绿茶的蒸青

蒸青属于杀青的一种工艺方式，通过蒸汽使茶叶受热达到杀青目的。蒸青是指将茶叶放入蒸锅中，利用高温蒸汽将其杀青，以去除其中的酶类物质，达到保持茶叶颜色和口感的目的一般是为了追求翠绿的色泽。以蒸汽杀青方式生产的茶叶，简称蒸青茶。在我国传统的手工杀青方法中，蒸汽杀青曾是一种重要的手段，但后来慢慢被炒锅杀青所取代，目前只在少部分地方保留了这种传统的手工蒸锅杀青方法。

绿茶是历史悠久的茶类，其起源可以追溯到古代人类对野生茶树芽叶的采集和晒干处理。这些被晒干的茶树叶可以被视为广义上的绿茶加工的开始，尽管其加工方法相对简单，但足以说明绿茶的早期历史。然而，真正意义上的绿茶加工技术的成熟是在公元8世纪发明了蒸青制法，并在12世纪又发明了炒青制法之后。这两种制茶技术一直沿用至今，并且不断完善，使得绿茶的加工技术得到了很大的发展。蒸青绿茶的香气以清香为主，略带青气，滋味鲜爽但涩味偏重。现代制茶的蒸汽杀青主要使用蒸汽杀青机器，这种杀青方式在日本和国内云南被广泛使用。云南的蒸酶茶和湖北的玉露茶在高温高压蒸汽中完整地保留了茶叶的绿色调。云南的蒸酶茶在茶叶干燥后成品茶颜色灰绿，光亮油顺，熟板栗香气馥郁，茶汤浓烈。

5.6绿茶的揉捻

揉捻是茶叶加工中的一个重要环节，它不仅关系到茶叶的外形，更重要的是影响茶叶的品质和口感。揉捻是将经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状的过程，这个过程中，茶叶细胞破碎、茶汁溢出，并附着在已成形的叶表面，为后续的干燥工序提供了基础。

揉捻的作用主要体现在两个方面。首先，揉捻可以使茶叶形成一定的外形。不同的茶叶需要采用不同的揉捻方式，例如条形绿茶需要使茶叶紧卷成形，颗粒形乌龙茶则需要将茶叶搓揉成小颗粒状。这些外形不仅美观，也方便了冲泡和品饮。其次，揉捻有助于茶汁的溢出和附着，为后续的干燥提供了条件。当揉捻后，茶叶中的细胞壁被破坏，细胞内的茶汁溢出，附着在茶叶表面，增加了茶叶的粘性和水分含量，有助于茶叶进一步成形和滋味形成。

揉捻不仅是茶叶加工的一道必要工序，而且也是不同类型茶叶加工过程中的关键步骤。例如，绿茶通常采用轻度揉捻，以保持其原有的清香；而乌龙茶则需要通过重揉捻来使茶叶充分成形并挤出更多的茶汁。同时，揉捻也影响到了茶叶的品质和口感。揉捻程度过轻，茶叶外形不紧实，冲泡后茶汤滋味淡薄；而揉捻过度则会导致茶汁流失过多，影响茶叶的色泽和香气。

完成杀青后，茶叶需要